צ'ילי אנוגדה - מתכון מאת השף איתמר דוידוב

להכנת 8 מנות

צילי אנוגדה הינה אחת המנות החגיגיות ויוצאות הדופן במטבח המקסיקני בגלל שילוב הפירות והטעמים הפיקנטיים.
נהוג להגישה בעונת הקיץ ולפני יום העצמאות המקסיקני החל בחודש ספטמבר.
שילובי הצבעים והפירות שבמלית הופכים אותה למנה אהובה שזכתה לאינספור גרסאות.
גם אני הרשתי לעצמי להשתולל ולהציע הגשה חגיגית במיוחד על ידי ציפוי הפלפלים בגלימת קצף ביצים אפוי שיוצר חווית הפתעה אצל הסועד.

זני פלפל הפובלאנו הפיקנטי מופיעים בצבעי ירוק - אדום או חום - שוקולד.
בישראל ניתן להשיגם בכל עונות השנה (בחורף מגדלים אותו בחממות).
במתכון שלפניכם בחרתי בפירות יבשים הנמצאים בהישג יד כל השנה.

החומרים
8 פלפלי פובלאנו טריים וגדולים, או 16 קטנים יותר או פלפל ירוק רגיל

למלית
250 גר 'דלעת
250 גר 'עוף (חזה או ירכיים)

תערובת תיבול
1-2 כפיות צ 'ילי אנצ' ו טחון לאבקה או פפריקה מעושנת או רגילה במידת חריפות לפי הטעם
3 כפות רוטב חלפניו ליים או רוטב מתוק חריף תאילנדי
3 כפות שמן זית

1 / 2 כוס שקדים קלופים וגרוסים
3 / 4 כוס חמוציות מיובשות או צימוקים
1 / 2 כוס צימוקי קורינת - אוכמניות
1 / 2 כוס שעועית שחורה מבושלת
1 כוס גבינה מסוג קסו ווחאקה או גבינה גרוזינית (מחלבת "עברי) או מוצרלה
1 + 2 חלמונים ביצה
3 כפות טרגון טרי קצוץ
3 כפות ריחן טרי קצוץ
3 כפות כוסברה טרייה קצוצה
מלח
פלפל שחור טחון

לאפיה ולציפוי
2 חלבונים
קורט מלח
כמה טיפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית

1. שוטפים את הפובלנו או הפלפל הירוק ומייבשים היטב.
מניחים על להבת גז, או גריל חם וחורכים היטב מכל הצדדים עד שהקליפה שחורה ומפוחמת.
מעבירים לסיר עם מכסה או לשקית ניילון.
מקררים ומקלפים. חורצים חריץ לאורך הפלפל ומוציאים את הגרעינים והליבה.

2. להכנת תערובת התיבול: בקערה קטנה מערבבים את השמן, אבקת הפובלנו או הפפריקה ורוטב חלפניו ליים או רוטב תאילנדי.

3. חותכים את הדלעת לקוביות בגודל ס"מ 1x1.
מחממים מחבת בינונית עם מעט שמן זית ומטגנים את הדלעת.
מוסיפים מעט מלח ואת תערובת התיבול ומטגנים עד להשחמה והתרככות הדלעת. מעבירים לקערה נפרדת.

4. מסירים את העור מהעוף, אם יש.
מורחים את העוף במעט שמן זית.
מטגנים באותה מחבת בה ריככנו את הדלעת עד שהבשר מלבין.
מוסיפים את תערובת התיבול ומטגנים עד שהעוף מוכן ומושחם.
מקררים, חותכים לקוביות בגודל ס"מ ומעבירים לקערה 1x1.
חותכים את הגבינה לקוביות ס"מ 1x1.

5. מוסיפים לקערה את כל שאר המרכיבים. ומערבבים היטב.

6. ממלא את הפלפלים כך ששולי החתך יכסו אחד על השני והנוזלים ישארו בפנים. מניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, כשצד החתך כלפי מטה.
מורחים בשמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש מעלות צלסיוס 220.
אופים עד להשחמה.

7. בזמן שהפלפלים בתנור מכינים את החומרים לציפוי.
מקציפים את החלבונים עם קורט מלח וכמה טיפות מיץ לימון.
יש להשתדל לא להקציף יותר מיד בשלב ההקצפה הראשון.
כדי שהקצף יישאר רך ונוח לעיצוב.
מאטים את מהירות המערבל ומטפטפים מעט שמן.

8. מוציאים את הפלפלים מהתנור ומצפים כל פלפל בקצף הביצים בחלקם העליון ובצדדים כך שהפלפל יעלם ולא יראה כלל.
חוזרים לתנור, מגבירים את החום למקסימום ואופים עד שהקצף מזהיב.

מגישים מייד.

בתיאבון

שף איתמר דוידוב