טמאל'ה ממולא בקונפי עוף ומולה נגרו

 

זוהי גירסה משוכללת למנת רחוב אהובה במקסיקו וקליפורניה.

הטמאל'ה הינה מנה חגיגית שכל בני המשפחה מסייעים בהכנתה.

מביאים את כל המרכיבים לשולחן וכל אחד ממלא מגלגל וקושר.

 

שימו לב לשימוש בשיטת בישול המזכירה בישול קונפי ממחוז פריגור בצרפת ורייאט  Rillettes ממחוזות אחרים.

 

 

מתחילים בהכנת המרק שבתוכו יתבשל העוף.

נשתמש גם בנוזל המרק להכנת בצק המסה הרינה קמח תירס לבן לתוספת טעם עשיר.

 

2 ירכי עוף – פרגיות, ללא עור אך עם השומן

מים לכיסוי

קורט מלח

 

2 כפות – 30 גר' חמאה

1-3 כפות רוטב מולה מוכן או

פריחול'ס שחור או שעועית שחורה מבושלת

 

1 1/4 (250 גר') כוס קמח תירס לבן ניקסטמאל או קמח תירס לפולנטה

3/4 כוס מרק עוף פושר (ראה הכנה)

4-5 כפות דלעת מבושלת ומעוכה

 

8 עלי תירס טריים ושלמים או

8 דפים גזורים בגודל 25X25 ס"מ מעלי בננה או דפי נייר אפיה

8 רצועות צרות וארוכות מעלי התירס, או הבננה, או חוטי כותנה לבישול באורך 30 ס"מ. אם רצועות התירס והבננה קצרות, קושרים 2 רצועות אחת לשנייה.

 

שוטפים את הירכיים היטב במים קרים. מסירים את העור ושאריות השומן. מכסים במים קרים (אני משתמש במים מינרלים) ומבשלים בסיר מכוסה עם מכסה כשעה ורבע עד שעה וחצי, עד שהעוף רך מאוד. להוסיף מעט מלח. לקרר מעט ולסנן.

 

מפרידים את בשר העוף מהעצמות, בסכין חדה ומסירים סחוסים וחלקים שאינם סיבי העוף הבהירים. סוחטים את בשר העוף היטב ומעבירים לקערה. לוקחים כמה נתחי עוף בשתי הידיים ומשפשפים אותם האחד בשני עד שבשר העוף ייפרד לחוטים דקיקים ועדינים.

 

 

בקלחת קטנה, ממיסים את החמאה ורוטב המולה או הפריחול'ס (אם משתמשים). מוזגים מעל בשר העוף המפורר ולשים בידיים עד שהתערובת אחידה. משטחים בתבנית קטנה לצורת מלבן באורך 20 ס"מ וברוחב 6 ס"מ ושומרים במקרר עד לשלב המילוי. כשהתערובת תתייצב וניתן יהיה לחתוך אותה לרצועות יציבות. דבר שיקל על תהליך המילוי.

 

 

 

קמח התירס המקסיקני – ניקסטמאל – יכול להיות מוחלף בקמח תירס לפולנטה. כמויות הנוזלים יהיו שונות. שימו לב שכשממלאים את הטמאל, הבצק ישאר רך ודביק.

 

 

מאדים את הדלעת, חתוכה לקוביות גדולות עד שהיא רכה לגמרי., מועכים את הדלעת בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה עד שמתקבלת מחית אחידה למדי. מומלץ למעוך לפחות את הסיבים הארוכים שיפריעו אחר כך לתהליך המילוי.

 

בקערה בינונית, מערבבים את קמח התירס עם המרק הפושר ומחית הדלעת ולשים מעט עד שיתקבל בצק אחיד. (ניתן לעשות זאת גם במיקסר עם קרס הבצק או הגיטרה). הבצק צריך להתקבל רך למדי ומעט דביק. ניתן להוסיף מים או קמח נוספים גם בשלב שהבצק מוכן. משאירים את הבצק למנוחה, מכוסה לעשר דקות.

 

 

קורצים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג (כ-70 גר'). ומניחים על מגש. מכסים במגבת לחה.

 

מניחים על משטח עבודה ריבוע נייר או עלה בננה או עלה תירס ארוך ורחב. יוצרים צורת נקניק שמנמן ומניחים במרכז העלה ומועכים אותו מעט.

 

 

חותכים רצועות מקונפי העוף ברוחב 3 ס"מ. ומניחים במרכז הבצק.

 

העטיפה: מגלגלים את רצועת הבצק סביב עצמה עד ששולי הבצק נפגשים. מהדקים את שארית הבצק מהצדדים כך שהמלית תהיה סגורה לגמרי בתוך הבצק. מוסיפים מעט בצק, אם חסר.

 

 

מקפלים או מגלגלים את שולי הנייר (או עלה הבננה או התירס) וקושרים בעזרת החוטים.

 

מכניסים לסיר אידוי גדול. מכסים במכסה ומאדים 30 דקות ברתיחה. המכסה חייב להיות הדוק מעל. ניתן לשמור בסיר החם עד שלוש שעות.

 

 

עיקרון בישול הטמאל'ה הינו באידוי לא ארוך בסיר סגור.

העטיפה הינה נושא רגיש.

כל מתכון מקסיקני אותנטי של טמאל'ה משתמש בעטיפה שונה.

מאחר ובישראל אין עלי תירס טריים כל השנה, ועלים מיובשים ממנו אינם בנמצא בינתיים, כמו גם עלי בננה, הוספתי את האפשרויות האלה בתוספת אופציה לשימוש בנייר אפיה.

אין ספק שעלי הבננה או התירס מוסיפים רבות לניחוח הטמאל'ה, אבל נייר אפיה בהחלט מספק.