טורטיות תירס
מה היא טורטייה: טורטייה (בספרדית: Tortilla) היא סוג של לחם עגול.
ההיסטוריה של הטורטייה:
כשהספרדים הגיעו למקסיקו, הם פגשו את האצטקים, העם ששלט במרכז אמריקה באותה תקופה. שבטים נוספים שחיו באזורים ההרריים של מקסיקו התגלו על ידם מאוחר יותר, שבטים בעלי מנהגים שונים מאלה שהכירו ושגולת הכותרת הייתה המטבח הקסום של שבטים אלה.
מרכזו של המטבח היה התירס. צמח מקודש בתרבויות אלה שסיפק מזון זמין וקל לגידול.
בביקורי במדינת ווחאקה ראיתי שדות איכרים רבים ובהם התירס מתנשא לגובה של עד 6 מטר ולו שש קלחים לפחות. כל קלח יכול להגיע לאורך של 50 ס"מ.
האגדה מספרת שאיכר באותם זמנים עתיקים היה יכול בקושי לסחוב קלח אחד על גבו. אבל זו אגדה או שהמקסיקנים העתיקים היו אנשים מאוד קטנים. כך או אחרת, התירס סיפק עמילן החיוני לאנרגית הגוף ביחד עם חלבון ומעט שומן. האינדיאנים אכלו את התירס בכל צורה. ועד היום, התירס הלבן נאכל בעודו ירוק ישר מהקלח, צלוי על גחלים ומוגש על העלים בתוספת רוטב חריף או מיונז. לעיתים הוא מבושל קודם ואז ניצלה. לעיתים הגרגירים החלביים והצעירים היו נקצצים ומוספים למאכלים שונים. אולם השימוש העיקרי היה ועדיין הוא להניח לתירס לצמוח למלא גודלו ולייבש אותו על הגבעול.
את התירס היבש נהגו האינדיאנים לרסק לקמח בעזרת מכתש ועלי העשויים אבן והנקראים מולקחטה. ניתן להשיגם בישראל בחברת טרז פזוס.
טחינה זו דורשת מאמץ רב ועל כן המציאו האינדיאנים שיטה ובה השרו את גרגירי התירס היבש במי סיד lime שיצר תערובת שמאכלת את קליפת התירס הקשה ומסירה אותה מעל הגרגיר.
הגרגירים נקראים ניקסטמאל Nixtamal ושם זה משמש לזיהוי קמח שטופל בדרך זו. מילה זו הנמצאת בשימוש המגדירה את סוג הקמח. בהשוואה לקמח המופק מגרגירי חיטה, הרי זה קמח תירס לבן, בניגוד לקמח תירס מלא כמו זה המשמש להכנת פולנטה למשל, בנוסף לצבע התירס הצהוב של הפולנטה.
בניגוד לגרגיר החיטה, הערכים התזונתיים הטובים של הגרגיר נמצאים בו עצמו ולא בקליפתו. את הגרגירים הקלופים מייבשים וטוחנים לקמח. לקמח זה תכונות מצוינות של פלסטיות ההופכות אותו נוח ללישה ולעיבוד את הקמח הזה ניתן להשיג בטרז פזוס.
עד היום תוכלו למצא בכפרים הנידחים שבמקסיקו נשים הכורעות בתנוחה בת אלפי שנה על הקרקע, ומולן מונח לוח אבן הנקרא מטאטה Metate ולו מערוך אבן הנראה כמו המסחאקה עליה מכינים סחוג. עליו מועכים את גרגירי התירס למסה הרינה טרייה וריחנית.
צבע המסה הרינה יכול להיות לבן צהבהב או צהוב, או לעיתים כחול - אפור או מתירס אדום - חום.
ואז תיקח האישה כדור מסה הרינה בגודל כדור גולף בידיה הרטובות וכמו תמחא כפים ברכות כשהכדור בין ידיה: פט פט פט פט כך ישמע צליל הכנת הטורטיה עד שהכדור ישתטח לדסקית עגולה בעובי של כמה מילימטרים ובקוטר שבין חמש עשרה לעשרים סנטימטר. את הטורטיה מניחים על משטח מתכת או חימר שרוף הניקרא קומאל Comal למשך עשרים שניות מכל צד. הטורטיה מפתחת קליפה דקיקה שחומה מעט אך אין נותנים לה להתנפח ליותר משניה אחת. זה לא פיתה.
טורטיה ממסה הרינה טריה הינה ריחנית וחוקרים ממשרד החקלאות האמריקאי זיהו יותר מארבעים רכיבי טעם המצויים בטורטיה טריה מתירס שהושרה במי סיד.
Bruce Henstell, Los Angeles Times, January 1995.
לרכישת מוצרי טרז פזוס ולמחירון חנות המפעל
טל: 03-5597761
במייל: Itamar@trespesos.co.il
|
