קמח תירס מקסיקני תוצרת חברת מינסה

התירס היה מאז ומתמיד (ועודנו) הכוכב הבלתי מעורער של המטבח המקסיקני. האטצקים הקדמונים ראו בו צמח מקודש שגם היווה מזון זמין וקל לגידול.

התירס סיפק עמילן החיוני לאנרגית הגוף ביחד עם חלבון ומעט שומן. האינדיאנים אכלו את התירס בכל צורה. ועד היום, התירס הלבן נאכל בעודו ירוק ישר מהקלח, צלוי על גחלים ומוגש על העלים בתוספת רוטב חריף או מיונז. לעיתים הוא מבושל קודם ואז ניצלה. לעיתים הגרגירים החלביים והצעירים היו נקצצים ומוספים למאכלים שונים. אולם השימוש העיקרי תמיד היה להניח לתירס לצמוח למלא גודלו ולייבש אותו על הגבעול.

את התירס היבש נהגו האינדיאנים לרסק לקמח בעזרת מכתש ועלי העשויים אבן והנקראים מולקחטה. טחינה זו דורשת מאמץ רב ועל כן המציאו האינדיאנים שיטה ובה השרו את גרגירי התירס היבש במי סיד lime stone)) שיצר תערובת שמאכלת את קליפת התירס הקשה ומסירה אותה מעל הגרגיר. השריית התירס בליים סטון מוסיפה לו לתירס את חומצת האמינו החסרה לו ליצירת חלבון מושלם. 
הגרגירים חסרי הקליפה נקראים ניקסטמאלNixtamal) ) וכך גם מוגדר הקמח העשוי מתירס שעובד בדרך זו. זהו קמח תירס לבן ודק יחסית, שאינו דומה לקמח התירס המלא (והצהוב), המשמש להכנת פולנטה או ממליגה.

בניגוד לגרגיר החיטה, הערכים התזונתיים הטובים של הגרגיר נמצאים בו עצמו ולא בקליפתו. את הגרגירים הקלופים מייבשים וטוחנים לקמח. לקמח זה תכונות מצוינות של פלסטיות ההופכות אותו נוח ללישה ולעיבוד. הוא נטול גלוטן לחלוטין.

קמח תירס של מינסה

חברת טרז פזוס משווקת בישראל את קמח התירס ניקסטמאל של חברת מינסה הספרדית. מהקמח ניתן להכין מגוון גדול של מאכלים – ובראשם טורטיות מקסיקניות אותנטיות (מתכון בהמשך) – וגם טמאל'ס, טאקו'ס ונאצ'וס. 
הקמח מתאים במיוחד לתקופת חג הפסח (לאוכלי קטניות) שכן הוא עשוי מ-100% תירס ואינו מכיל קמח חיטה ומוצריו (וגם לא מכיל גולטן).

הקמח נמכר באריזות של 2 קילו.

ניתן להשיגו בחנות המפעל בחולון (המרכבה 73), ברשת ספייסס ובמעדניות המובחרות.

 

איך מכינים טורטיות תירס

איך מכינים טמאל'ס

 

טורטיות תירס  מהירות לקסדיה / שף איתמר דוידוב

הבצק ממנו מכינים את טורטיות התירס נקרא מסה הרינה ((Masa Harina. הדרך הפשוטה והמקובלת כיום במקסיקו ובעולם היא להשתמש בקמח מהיר מוכן.

 

כמות: 20 טורטיות בערך

חמרים למסה הרינה:

2 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן מתוצרת מינסה (להשיג בטרז פזוס)

1 1/2 כוסות מים רותחים

1/2 כוס מים פושרים

3 כפות שמן תירס

למלית

מעט שמן זית או חמאה מומסת

כוס פריחול'ס (ממרח שעועית מקסיקני)

20 פרוסות דקות גבינת מוצרלה או גבינה לטוסט

1 כף פסטו

לעיטור:

כף ממרח אבוקדו

כף סלסה מקסיקנה

 

הכנה

להכנת המסה הרינה, מניחים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את השמן והמים הרותחים והפושרים ומערבבים ולשים עד שהבצק אלסטי, אחיד ומוכן לעבודה. במידה והבצק יבש מידי ניתן להוסיף מעט מים, ואם הוא לח מידי, להוסיף מעט קמח תירס. לבצק התירס יש נטייה להתייבש מעט אחרי המנוחה. כדי לשמור על מרקמו הרך והלח, יש לכסותו במגבת לחה ולהניח בצד לשעתיים.

צרים 20 כדורים בצורה ובגודל של כדור פינג פונג. מניחים על מגש ומכסים במגבת לחה.

גוזרים מלבן בגודל 20X50 ס"מ משקית ניילון דקה ומרשרשת. חשוב להשתמש בניילון דקיק.

4.  אם ברשותכם מכשיר לפתיחת טורטיות, Tortillas Press הרי זה משובח. במידה ואין בנמצא, השתמשו בסיר בעל תחתית ישרה. מניחים כדור אחד על מצע הניילון ומכסים במחצית השניה. מניחים במכשיר לפתיחת טורטיות או על השיש ומועכים את הכדור עד שתתקבל טורטיה בקוטר 12 ס"מ ובעובי של 3 מ"מ. מסירים את הניילון העליון ומניחים את הטורטיה, בעזרת הניילון התחתון על מחצית כף היד. מעבירים למשטח לוהט כמו סאג' הפוך או ווק שטוח. מקלפים את הניילון מעל הטורטיה. 

5. מניחים את המלית על הטורטיה שבמחבת. מרטיבים את שולי הטורטיה במעט מים ומקפלים (אפשר להניח מעל טורטיה נוספת במקום לקפל, אם מעדיפים צורה עגולה. מהדקים את הקצוות שהמלית לא תיזל החוצה.

6. קולים צד אחד במהירות והופכים כשצבע הטורטיה בשוליים מבהיר מעט. קולים גם את צדה השני. הקסדיות מוכנות לאכילה מיידית, בתוספת סלסה מקסיקנה, גואקמולה, סלסה ורדה או חלפניו ליים של טרז פזוס.

 

 

 

 מחירון טרז פזוס וחנות המפעל: 

טל: 03-5597761 

במייל: Itamar@trespesos.co.il